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Sushi (す 鮨, 寿司, 鮨, 鮓, 寿, 寿 壽司, 壽司?) Es una comida japonesa que consiste en arroz cocido (shari) cocido combinado con otros ingredientes (neta). Neta y las formas de presentación de sushi varían, pero el ingrediente que todos los sushi tienen en común es la shari. El neta más común es el marisco.

La carne cruda rebanada y servida por sí misma es sashimi.

El tipo original de sushi, conocido hoy como nare-zushi (馴 れ 熟, 熟 熟), se desarrolló por primera vez en el sudeste asiático, y se extendió al sur de China antes de la introducción a Japón. [Cita requerida] El término sushi proviene de una forma gramatical arcaica ya no se usa en otros contextos; literalmente, sushi significa "sabor agrio", un reflejo de sus históricas raíces fermentadas. La forma más antigua de sushi en Japón, narezushi, todavía se parece mucho a este proceso, en el que el pescado se fermenta envuelto en arroz fermentado agrio. Las proteínas del pescado se descomponen a través de la fermentación en sus aminoácidos constituyentes. La fermentación del arroz y el pescado da como resultado un sabor agrio y también uno de los cinco sabores básicos, llamado umami en japonés. En Japón, narezushi evolucionó a oshizushi y finalmente a Edomae nigirizushi, que es lo que el mundo de hoy conoce como "sushi".

El sushi japonés contemporáneo tiene poco parecido con el plato tradicional de arroz lacto fermentado. Originalmente, cuando el pescado fermentado se sacaba del arroz, solo se consumía el pescado y el arroz fermentado se descartaba. El funazushi de sabor fuerte y oloroso, una especie de narezushi hecho cerca del lago Biwa en Japón, se asemeja al plato fermentado tradicional. Comenzando en el período de Muromachi (1336-1573 dC) de Japón, se añadió vinagre a la mezcla para un mejor sabor y conservación. El vinagre acentuó la acidez del arroz y se sabe que aumenta su vida útil, permitiendo que el proceso de fermentación se acorte y finalmente se abandone. En los siglos siguientes, el sushi en Osaka se convirtió en oshi-zushi. Los mariscos y el arroz se prensaron usando moldes de madera (generalmente de bambú). A mediados del siglo XVIII, esta forma de sushi había llegado a Edo (Tokio contemporáneo).

La versión contemporánea, internacionalmente conocida como "sushi", fue creada por Hanaya Yohei (1799-1858) al final del período Edo en Edo. El sushi inventado por Hanaya era una forma temprana de comida rápida que no se fermentaba (por lo tanto, se preparaba rápidamente) y se podía comer con las manos en el camino o en un teatro. Originalmente, este sushi era conocido como Edomae zushi porque usaba pescado recién capturado en el Edo-mae (Bahía Edo o Bahía de Tokio). Aunque el pescado utilizado en el sushi moderno ya no proviene generalmente de la bahía de Tokio, todavía se conoce formalmente como Edomae nigirizushi.